Maso je pochoutka ve většině částí světa. Mnoho lidí nejezte maso, pro etický, životní prostředí nebo náboženský důvodů.
Různé kultury mají různé představy o tom, co se považuje za maso. Obvykle zahrnuje svaly a jiné tkáně suchozemských zvířat, jako jsou savci a příležitostně plazi nebo obojživelníci; výraz může, ale nemusí zahrnovat ptáky (drůbež) nebo plody moře. Maso z vodních savců, jako je tuleň nebo velryba, se může počítat jako obojí. Pro účely katolického zákona o stravě, který rozděluje zvířata na „maso“ a „ryby“, bylo mnoho zvířat považováno za „ryby“ jen proto, že žijí blízko vody. Mezi příklady patří bobr, želvy a dokonce i někteří vodní ptáci.
Druhy a jejich masa
Suchozemští savci
Prase
Prase je nejžranější savec na světě. Zatímco vepřové maso je tabu islám a judaismus, je všudypřítomný ve většině kuchyní Evropa a východní Asie. Čínské slovo pro „maso“ (肉) ve skutečnosti znamená vepřové maso.
Vepřové maso je oblíbené maso podávané v řadě řezů. Například v Spojené království slanina a vepřové kotlety jsou velmi populární, zatímco v Německu je hlezno nebo koleno známé jako Schweinshaxe a řízek (ačkoli „Wiener Schnitzel“ se tradičně vyrábí z telecího masa) jsou tradiční jídla. V Číně, vepřové břicho, což je asi polovina masa a polovina tuku, je velmi ceněna.
Maďarsko je domovem Mangalica (nebo mangalitsa) prasata, které jsou jedinečně mastné a tvoří součást chuti a textury většiny maďarských jídel s vepřovým masem.
Kromě chovu prasat lidé loví divoké prasata v mnoha zemích. Jedna země, která obzvlášť miluje divočáka, je Itálie, kde se to nazývá cinghiale a může se objevit v obou primi (kurzy těstovin) a Secondi (masové kurzy).
Různé formy vepřového masa klobása jsou také populární ve velké části Evropy, zejména Polsko a Německo, a také v Čína, Thajsko a na různých dalších místech.
Šunka, uzená masa, která může být štíhlá nebo mastná, je v mnoha zemích velmi častým základem sendvičů a také tradičním vrcholem vánočních večeří. Několik zemí včetně Polsko, Francie, Španělsko a Spojené státy jsou známé svými speciálními šunkami.
Slanina, slané, mastné konzervované maso, je tradiční snídaňové jídlo v několika zemích, včetně Kanada„ Spojené státy a Austrálie. Samolepky, související řez, jsou základem francouzského jídla.
Itálie je dobře známý pro uzená vepřová masa včetně prosciutto di Parma, který se tradičně konzumuje s melounem a / nebo sýrem. Španělsko je známý pro dvě varianty sušené šunky: jamón serrano a jamón ibérico.
Dobytek
Skot jsou ve většině kultur vysoce postavená zvířata a jsou příliš posvátná na to, aby zabíjeli nebo jedli hinduismus (dokonce i nevegetariánské restaurace v Indie zřídka, pokud vůbec, podávejte hovězí maso). Zatímco hovězí maso je jinak populární po celém světě, části Severní a Jižní Amerika zejména - zejména včetně Pampy v Argentina a Great Plains státy a jejich části Texas v Spojené státy - byli kolonizováni hlavně kovboji a jinými pastevci dobytka, a proto mají kulturu chovu dobytka i konzumace hovězího masa. Zatímco chov dobytka je kritizován za vysokou spotřebu vody a emise metanového plynu, pastva na volném prostranství může také zlepšit biologickou rozmanitost.
Existuje mnoho druhů a způsobů vaření a podávání hovězíNejlepší steaky najdete u skotu, který se přirozeně pásl na místech, jako je Texas, Alberta, Austrálie a Argentina. Argentina a Uruguay jsou proslulé jako země, kde lze získat vysoce kvalitní hovězí maso, které je kvůli směnným kurzům levné pro mnoho návštěvníků, a zapít ho dobrým místním vínem. V Evropě, skotský Angus hovězí maso je vysoce ceněné. Jedním z nejdražších druhů hovězího masa je hovězí maso z Kobe Japonsko, který má mastnou mramorovanou texturu, která skutečně definuje frázi taje v ústech.
Tradičně bylo hovězí maso zřídka konzumováno ve velkých množstvích obyčejnými lidmi v Koreji, ale v důsledku toho Jižní KoreaDíky obrovskému hospodářskému růstu od války v Koreji masy pěstují chuť hovězího masa. Jižní Korea je dnes známá korejským grilováním, zejména hovězího a vepřového masa. Nejznámější kusy hovězího masa pro korejské grilování jsou galbi (marinovaná krátká žebra) a bulgogi (marinovaná svíčková nebo jiné hovězí maso) a v celé Jižní Koreji je mnoho restaurací s grilováním.
Mleté, nasekané nebo mleté hovězí maso se používá v mnoha formách, od boloňské omáčky podávané se špagetami až po syrový tatarský biftek. Jedním z nejběžnějších způsobů konzumace hovězího masa je samozřejmě forma hamburgery, které byly popularizovány po celém světě Americké řetězce rychlého občerstvení.
Telecí maso, maso telat, je v Evropě a mnoha zemích ovlivněných Evropou velmi ceněné. Bílé telecí maso pochází od telat, která jsou oddělena od své matky, aniž by z nich mohla kojit a jsou chudokrevná, takže se mnoho lidí vyhýbá bílému telecímu masu z etických obav o to, jak se se zvířaty zachází, ve prospěch červeného telecího masa. Telecí řízky a pokrmy jako telecí parmigiana se nicméně běžně vyskytují na mnoha místech.
V některých zemích je hovězí a telecí orgánové maso vysoce ceněné. v Peru, jídlo zvané anticuchos je vyroben z hovězího srdce.
Vodní buvol
Vodní buvoli se často vyskytují v tropických zemích jihovýchodní Asie, které praktikují nebo donedávna praktikovaly pěstování mokré rýže, včetně Filipíny, kde jsou voláni Carabao a Malajsie a Indonésie, kde jsou voláni Kerbau. Vodní buvolí maso je podobné hovězímu masu, ale musí být vařeno po dlouhou dobu, aby bylo dostatečně jemné k jídlu, takže se běžně používá v dlouho vařených dušených masách nebo kari. Často se nahrazuje hovězím masem, zatímco je v nabídce popisováno jako hovězí maso. To ve skutečnosti není nepoctivý postup, protože i když tyto dvě masa nejsou úplně stejná ani po dlouhém vaření, vodní buvolí maso je v těchto druzích pokrmů dostačující náhradou hovězího masa.
Kůň
Koňské maso je v mnoha zemích tabu, z náboženských důvodů nebo kvůli důležitosti koní jezdecká zvířata.
Koňské maso je všudypřítomné ve Střední Asii a Mongolsku a je důležitou součástí kulturní identity lidí v kočovných stepích.
Steaky nalezené v Belgii, Francii, Quebecu a Německu mohou mít velmi bohatou chuť. Rheinischer Sauerbraten, základ kuchyně v Porýní Německa se tradičně vyrábí z koňského masa. Další regionální variace Sauerbraten jsou vyrobeny z hovězího masa, stejně jako v některých případech varianta Porýní.
Klokan
Klokan je libové červené maso, které je k dispozici, ale nejí se v něm příliš často Austrálie. Vyskytuje se ve specializovaných prodejnách i mimo Austrálii a někdy jej lze zakoupit i v běžných supermarketech.
Ovce
Ačkoli jsou ovce cennější pro svou vlnu a mléko, jejich maso může být vynikající. Jsou důležité pro regiony se špatnou půdou, jako je střední východ, Střední Asie, Island a Austrálie.
Jehňata se berou, když je jim jen pár týdnů a po dojení se pasou až na trávě. Jsou zvednuty na místech, jako je Spojené království, Itálie, Austrálie a Nový Zéland. Starší ovčí maso se nazývá skopové maso a je relativně těžké jíst, takže je méně populární. Skopové se velmi často konzumuje Mongolsko, tak, že i v pizzerii v Ulánbátar„Pizza alla Mongola“ byla přelita skopovým masem. Skopové grilování (vařené pomalým kouřením, tradičně s ohněm na dřevě nebo dřevěném uhlí) je populární v částech amerického jihu, s Owensboro, Kentucky obzvláště známý pro toto jídlo.
Koza
Kozí maso je v mnoha oblibě muslimský zemích a také mezi pojídači masa v Indický subkontinent. Ve většině Evropy jsou kozy častěji oceňovány za sýr vyrobený z jejich mléka než za maso. Pokud jste v zemi, kde kozí maso není hlavním proudem, hledejte ho v halal řeznictví. Kozí maso je trochu gamy, ale možná o něco méně než jehněčí.
Kozí maso je někdy nepřesně nazýváno (nebo přeloženo do angličtiny jako) jehněčí; naopak v zemích, kde je jehněčí maso dostupnější a obecně preferovanější, včetně Spojené státy, pokrmy ze zemí jako Indie, Malajsie a Indonésie, které se tradičně vyrábějí z kozího masa, se často vyrábějí z jehněčího masa. Chut těchto dvou mas však není příliš podobná.
Jelen
Jelení maso se běžně nazývá zvěřina. V Evropě a zemích ovlivněných Evropou je ceněn po tisíce let. Jeho chuť má tendenci být docela gamy.
Sob a los
Maso sobů a losů je oblíbené v severních oblastech, kde tyto druhy jelenů žijí, jako například Severské země a Aljaška. Sobi jsou pro Sámská kultura.
Zde „los“ označuje jelena známého v Severní Americe jako „los“. Maso ze severoamerického „losu“ (další druh jelena) se těší určité oblibě na americkém a kanadském západě.
Zajíc a králík
Zajíci a králíci jsou považováni za pochoutky v evropských zemích, jako je Francie a Itálie. Někteří lidé mohou považovat jejich chuť za příliš silnou.
morče
Morčata se nazývají cuy a považováno za delikatesu v Andy. Cuy maso snadno najdete Peru, a pokud máte příležitost navštívit tradiční andský domov, můžete vidět, jak se malá zvířátka pohybují po kuchyni.
Kapybara
Hydrochoerus hydrochaeris je největší žijící hlodavec na světě, původem z Jižní Ameriky, úzce spjatý s morčaty a skalní jeskyní. V některých částech Jižní Ameriky, zejména ve Venezuele, je kapybarové maso oblíbené během půstu a svatého týdne, protože katolická církev dříve vydala zvláštní výjimku, aby bylo možné jej konzumovat (populární legenda říká, že logika toho je, protože žije na vodě, je je „ryba“), zatímco jiné maso je obecně zakázáno.
Pes a kočka
Psí maso se podává ve specializovaných restauracích v Jižní Korea a Čína, a v částech Indonésie. V Číně existuje také průmysl kočičího masa. Praxe zabíjení koček a psů je kontroverzní i v zemích, kde k ní dochází, a je velmi nepravděpodobné, že byste někdy mohli omylem jíst maso kteréhokoli ze zvířat, a to navzdory jakékoli pověsti, kterou byste mohli slyšet. Například v Jižní Koreji jsou specializované restaurace, které podávají psí maso, nenápadné a je velmi nepravděpodobné, že do nich náhodou vstoupíte.
Netopýři
Severní Sulawesi je místo, kam byste se měli vydat, pokud máte chuť na nějakou ovocnou pálku. Místní kuchyně zahrnuje také psy a lesní krysy.
Svišť
Tradiční kuchyně v Mongolsko zahrnuje jídlo zvané boodog - to je svišť vařený v kůži na horkých kamenech.
Drůbež
Kuře
Je jich 24 miliard kuřata na planetě převyšuje počet jednotlivých druhů divokých ptáků. Chuť je tak známá, že „chutná jako kuřecí maso“ se stalo klišé, které popisuje mnoho druhů exotických potravin. Není zakázáno žádným významným náboženstvím, kuře se konzumuje po celém světě, ačkoli má oprávněnou pověst, že obsahuje toxické bakterie; vidět cestovní průjem. Kuře se stalo tak všudypřítomným v některých částech světa, že někteří Americké řetězce rychlého občerstvení se specializovali jen na mastné smažené kuře. Kuře má místo haute cuisine: Bresse kuře (poulet de Bresse), který je obhospodařován v Rhône-Alpes, burgundské a Franche-Comté, je ve Francii velmi ceněný. v Čína, hedvábí, který se běžně nazývá černé kuře pro barvu své kůže a má docela odlišnou chuť od běžného kuřete, se používá v uklidňujících léčivých polévkách. v Malajsie, kampung kuřata (ayam kampung), což jsou dvorní ptáci chovaní ve volném výběhu tradičním způsobem v malajských vesnicích, jsou velmi vyhledávaní pro svou jedinečně lahodnou chuť, kterou lze popsat jako mnohem kuřatější než masově vyráběné kuře chované v továrně. Je však pravděpodobné, že pokud konkrétně nehledáte gurmánské odrůdy kuřete, vaše kuřecí jídlo pravděpodobně nebude gastronomickým chuťovým vjemem.
Jedna zajímavá věc na kuřete je, že různé kultury mají sklon mít různé postoje k konzumaci masa z kuřecích orgánů. Například na čínském banketu dostává oslavovaná osoba tu čest jíst hlavu, zatímco ve Spojených státech, kdy byly hlavy náhodně ponechány na kuřatech, se objevily tiskové zprávy o zákazech paniky zákazníků nebo dokonce o jejich emocionální potíže. V Číně jsou kuřecí nohy také oceňovány a dodávají se v bílé (jen trochu kůže na kostech) a žlutých (více k jídlu) variantách. Kuřecí nohy v omáčce z černých fazolí, podávané se žlutými kuřecími nohami, je klasický pokrm dim sum, přičemž dim sum jsou malé talíře, které se konzumují s čajem Kantonský tradice yum cha (což doslovně znamená jíst s čajem). Kuřecí nohy se tradičně používají při výrobě kuřecího vývaru na polévky a omáčky v Evropě a kohouty se používají v tradičním tapa v Katalánsko.
Další kontrast je v preferencích pro tmavé a bílé maso. V USA byla kuřata chována k produkci více bílého masa, zatímco v Číně byla chována k produkci více tmavého masa. Tmavé maso obsahuje více tuku a je chutnější a ty jsou buď pozitivní, nebo negativní, v závislosti na vaší touze po silnější nebo mírnější chuti a více či méně tuku.
Kachna
Kachní maso je ceněné Čína, pramen světoznámého Peking kao ya (Pekingská nebo pekingská pečená kachna) a Francie, kde kachna l'orange (kachna v pomerančové omáčce) je klasické jídlo a třešně jsou dalším klasickým doplňkem kachny. Kachny mají vrstvu tuku, kterou potřebují k izolaci ve studené vodě, takže jejich maso je mnohem tučnější než kuřecí maso. Je to také úplně tmavé maso a má chuť zcela odlišnou od kuřecího masa.
Francie je také známá svou láskou k masům z kachních varhan. Zejména, foie gras je tradiční a často slouží jako paštika. Foie gras doslovně znamená „tučná játra“ a je vyrobena z jater kachen nebo někdy hus, které byly speciálně vykrmovány. Dokonce i někteří lidé, kteří normálně nemají rádi játra, mohou mít rádi foie gras, protože má to, co si mnoho lidí myslí, jako mnohem rafinovanější a poněkud máslovou chuť. Je klasické podávat foie gras s ovocem a doprovázet ho sladkým vínem, jako je Sauternes, ale je možné mnoho dalších kombinací. Některá místa, včetně Kalifornie, zakázali foie gras kvůli kontroverzi způsobu výkrmu kachen, takže pokud vás to znepokojuje, informujte se o standardech a postupech farem, které produkují foie gras v regionu, kde to můžete jíst a rozhodněte se podle svého svědomí.
Francouzi také milují gesiers de canard - kachní žaludky. I v baru si můžete objednat lahodný salát s confit de gesiers de canard. Confit - pokud se nepoužije na samostatnou techniku kandování plátků ovoce nebo celých plodů v horkém cukrovém sirupu - označuje vroucí věci (maso nebo někdy zeleninu) v kachním tuku nebo někdy husím tuku. Ve Francii je to oblíbená kuchařská technika, a když vyzkoušíte cokoli, pochopíte proč.
Kachní vejce jsou v Číně ceněna. Jejich chuť je silnější než u kuřecích vajec a mají dvojnásobné množství tuku, poloviční množství bílkovin a více než 1/3 více sodíku než kuřecí vejce, i když jsou v průměru také asi o 40% větší.
krocan
Turecko je klasickým středobodem jídel díkůvzdání v Spojené státy a Kanada, a obvykle se podává na Vánoce v jiných částech anglicky mluvícího světa. Je to také nejchudší běžně dostupné maso v mnoha zemích a obvykle se používá v deli sendvičích. Jeho chuť je mírná a bílé maso může být suché.
Husa
Husy se jedí na stejně rozmanitých místech Rakousko a Hongkong. Husy jsou tučnější než kuřata, ale méně tučné než kachny a chuť jejich masa je svým způsobem někde mezi nimi, přesto jedinečná. Husy jsou velmi velcí ptáci, takže jedna husí noha mohla krmit více než jednu osobu.
Perlička
Také se nazývá slepice, tomuto kuřecímu ptákovi se říká gallina ve španělštině. Je to tvrdý pták a Dominikáni chtěli byste si z toho udělat chutnou dušenou rajčatovou omáčku (gallina guisada). Pokrmy z perliček se nacházejí také v různých evropských zemích.
Křepelka
Křepelka je další kuřecí pták. Je menší než kuře a má spoustu malých kostí. Jinak chutná něco jako kuřecí maso. V nabídkách restaurací v Evropě, zejména těch, které se specializují na zvěřinu, můžete najít křepelčí guláše nebo pečené křepelky.
Malá křepelčí vejce jsou také velmi ceněna, a to nejen v Evropě, ale také a možná ve větší míře v Číně. Chutnají podobně jako slepičí vejce, ale je mezi nimi znatelný rozdíl.
Pštros
Pštrosy hodně pobíhají a jejich maso je velmi hubené. Tito velcí nelétaví ptáci jsou původem Afrika ale nyní se chovají i v jiných částech světa.
Holub
Holubi, kteří se také nazývají stádo, se chovají a jedí především v Evropě. Jsou to mnohem menší ptáci než kuřata, takže na jejich kostech je mnohem méně masa, ale pokud máte rádi kuře, pravděpodobně byste měli rádi holuba.
Obojživelníci a plazi
Aligátoři a krokodýli
Aligátorské maso je součástí Louisiana kuchyně. Krokodýlí maso lze také příležitostně najít v nabídce v Florida, Jižní Afrika a Austrálie.
Žába
Žáby jsou považovány za pochoutku ve Francii, Číně, Vietnam a mimo jiné Thajsko. Někteří lidé říkají, že žába chutná jako kuře, ale to opravdu není, a proto, že máte rádi kuře, nepředpokládejte, že se vám bude líbit žába.
Had
Hady se jedí Čína a různé další části Východní a Jihovýchodní Asie.
Želva
Želví polévka je tradiční na stejně rozmanitých místech Anglie, americký stát Louisiana a mnoho míst na Dálném východě.
Vodní savci
Maso velryb a delfínů se konzumuje v Japonsku. Vzhledem k tomu, že velryby a delfíni jsou savci, jejich maso údajně chutná jako steak, ale s trochou rybího tuku v důsledku jejich stravy. Pouze několik dalších zemí (zejména Island a Norsko) jíst maso kytovců, které je v mnoha částech světa zakázáno. Členové kanadských prvních národů a domorodých aljašských kmenů, kteří se tradičně částečně živili velrybím masem, mají navíc zvláštní výjimku z obecných zákazů lovu velryb v Kanadě a USA na jihovýchodě Michigan, ondatra je někdy jedena místními katolíky v pátek.
Hmyz a arthopody
Ano, na světě existují místa, kde se hmyz a jiné plazivé ryby plazí záměrně. Cvrčci se jedí Mexiko, mravenčí vejce jsou považována za pochoutku na severovýchodě Isaan oblast Thajska a sousedních Laos, pavouci jsou populární od dob velkého nedostatku potravin během režimu Pol Pot v roce Kambodža, a mnoho druhů hmyzu a suchozemských členovců, jako jsou štíři, lze nalézt na venkovních trzích ve městech, jako je Peking a Bangkok. Hebrejská Bible vylučuje čtyři druhy akát z jinak úplného zákazu (podle kašrut) o hmyzu, pavoucích a podobných věcech a talmudští rabíni identifikovali osm košer odrůd, ale pouze jemenská židovská komunita tvrdí, že stále ví, na který hmyz se nejednoznačná hebrejská slova v Tóře skutečně vztahují - obecná shoda mezi ostatními košer-pozornými Židy je že je lepší zdržet se všech kobylek, abyste náhodou nespotřebovali košer. V době zamoření kobylkami mnoho izraelský restaurace podávají kobylky.
Zůstat zdravý
Maso je vysoce rizikovou potravinou, pokud jde o parazity a bakterie. Syrové maso je vždy podezřelé, protože teplo z vaření vyřeší většinu problémů. Vzácný nebo lehce uvařené maso vyžaduje také opatrnost.
Opatrnost vyžaduje zejména drůbež a mleté maso. Pro zajištění své bezpečnosti se vždy ujistěte, že drůbež a mleté maso jsou pečlivě upečené. Pokud máte teploměr na maso, měla by vnitřní teplota po úplném uvaření číst nad 75 ° C nebo 165 ° F.