Jihoasijská kuchyně - South Asian cuisine

Zatímco Jížní Asie je obrovský subkontinent s různorodým podnebím a kulturou, některé kulinářské tradice lze nalézt v celém regionu.

S indickou, pákistánskou, bangladéšskou, nepálskou a srílanskou diasporou, v neposlední řadě v rámci první Britská říše, kuchyně jižní Asie se rozšířila po celém světě.

Rozumět

Vejce masala biryani; biryani je populární v Pákistánu a mnoha částech Indie, zejména u muslimů

S 1,75 miliardami obyvatel, rozloha větší než Evropská unie, nespočetné množství jazyků a dialektů a tisíciletí psané historie, jižní Asii lze jen těžko představit. Tento region však měl některé sjednocující kulturní faktory. Zatímco dharmická náboženství (hlavně hinduismus, Sikhismus, Buddhismus a Džinismus) jsou zakořeněny v regionu, muslimský, křesťan a malý židovský komunita má také dlouhou historii spolu s Zoroastrian komunita (nazývaná Parsees pro jejich původ ve starověké Persii). Všechna tato náboženství přispěla ke kaleidoskopu chutí, který se dnes obecně nazývá „indická kuchyně“. Například hinduisté se vyhýbají hovězímu masu, ale mají tendenci ve velké míře využívat mléčné výrobky, jako jsou jogurty a sýry (paneer); mezi muslimy v severní Indii a přilehlých oblastech Pákistánu jsou populární kozí kari a tandoori masové pokrmy; Židé se vyhnuli míchání masa a mléčných výrobků kvůli pravidlům kašrutu a vyvinuli pokrmy, které místo toho používaly vejce s masem; a parsees Gudžarát přispěly bohaté dumpakhtové pokrmy, které se vyrábějí utěsněním horní části varné nádoby chlebem.

Po většinu historie měl subkontinent dominantní vládu, jako byl císař Ashoka, Mughalská říše, Britové Raja dnešní Indie. Všechny různé říše, včetně Britů, také přispěly k indické kuchyni, jak ji známe dnes. Jejich vliv také pocítily sousední země. Například existuje celý repertoár indických čínských jídel, který představuje spojení mezi kuchyní čínských přistěhovalců z doby koloniální éry a indickými preferencemi.

Jihoasijské diaspora komunity mají často pokrmy, které jsou místně přizpůsobené nebo vynalezené, a proto je nelze na subkontinentu najít. Když cestujete do těchto oblastí, často stojí za to vyzkoušet některá z těchto jídel; můžete být příjemně překvapeni tím, co získáte. Mezi slavné příklady takových jídel patří kuřecí tikka masala ze Spojeného království, roti prata / roti canai ze Singapuru a Malajsie a králíček z Jižní Afriky.

Jídlo v jižní Asii se tradičně konzumuje ručně, ačkoli ve více luxusnějších zařízeních lze použít vidličku a lžíci. Pokud jíte ručně, je důležité používejte pouze pravou ruku zacházet s jídlem, protože levá ruka je tradičně vyhrazena pro špinavé věci, jako je úklid po použití toalety.

Země a regiony

v Pákistán a severní Indie, pšenice je převládající plodinou, a chléb (obecně chlebové placky), které existují v mnoha odrůdách včetně naan, roti, paratha, kulcha, puri a pappadam, je běžné základní jídlo. Chleby mohou být hladké nebo plněné různými formami obvykle slané náplně. Chleby v západních oblastech subkontinentu se podobají chlebům v Írán, Střední Asie a střední východ.
Kuchyně kuchyně jižní Indie, východní Indie a Bangladéš jsou založeny na rýži a luštěninách, s občasnými plody moře.
Udupi je obzvláště známý pro svou vegetariánskou kuchyni.

Složení

Naanský chléb je lahodná základna.

Rýže: Základní základní potrava v jižních a východních oblastech jižní Asie. Rýžová mouka se používá k výrobě slaných palačinek zvaných dosas a utthapams, které jsou tak charakteristické pro jihoindické jídlo. Konzumuje se řada odrůd. Dlouho zrnitý a aromatický basmati rýže se obvykle používá v severoindických a pákistánských kari pokrmech. Červená rýže je jediný druh, který lze pěstovat ve velmi vysokých nadmořských výškách, a jako taková je hlavní odrůdou konzumovanou v himálajštině Bhútán a části Nepál.
Chlebové placky: Základní potraviny v severozápadních částech jižní Asie. Rozmanitost plochých chlebů je obrovská, liší se podle použité mouky a způsobu vaření. Pohybují se od trouby naansvařená vařičem rotis, na smažení pudis a bhatooras, poodas (slané cizrnové placky) a sladké podobné pikeletu malpuas.
Luštěniny a čočka: Pro jihoasijskou kuchyni jsou stejně důležité jako zrna. Kari vyrobené ze zemních pulzů, tzv dal, jsou všudypřítomné na celém subkontinentu a jsou konzumovány s rýží nebo roti spolu se stranami. Čočková mouka se také často používá při pečení slaných i sladkých pokrmů.
Plody moře a ryby jsou základem pobřežních oblastí, včetně Kerala a Bengálsko.
Mléčné výrobky: Indie má více dobytka než kterákoli jiná země na světě a mléko a jeho deriváty se používají v řadě indických slaných pokrmů, nápojů a dezertů. Kultivované mléko (jogurt) se běžně používá jako koření a jako přísada do severoindických kari; čerstvý sýr volala paneer je také často používán v severní indické kuchyni; snížené mléko je extrémně běžné u sladkostí; a ghí (čirá máslo) se velmi často používá při vaření.
Koření: Jihoasijské jídlo může být slavnější pro své koření než cokoli jiného. Některá jídla jsou extrémně horká (v neposlední řadě v Andhra Pradesh) a indické restaurace v západním světě mají někdy systém hodnocení podle horkosti. Ale kořenitost nemusí vždy znamenat spoustu červeného nebo černého pepře a indická kuchyně je typická spíše rozmanitostí různých druhů aromatických koření.
Ovoce a zelenina: Různá podnebí jižní Asie umožňují širokou škálu ovoce a zeleniny, tropických i mírných. Ovoce je zdobeno solí nebo masalou, aby se zvýšila chuť a zlepšilo trávení. Alphonso mango je zvláště dobře známé a ceněné mezi indickým ovocem.
Ořechy: Vysoká úroveň vegetariánství na subkontinentu činí z ořechů cenný zdroj bílkovin. Ořechy samotné nebo jako přísady se konzumují častěji než v západních kulturách. Mandle jsou obzvláště běžné na severu, zatímco kokosové ořechy jsou nepostradatelné pro jihoindickou, srílanskou a maledivskou kuchyni. Pistácie jsou také velmi ceněné a pista (pistácie) kulfi je jednou z nejběžnějších příchutí toho, čemu se často říká indická zmrzlina.
Maso: Jak je vepřové maso tabu isláma dobytek je nedotknutelný hinduismus, kozí, jehněčí / skopové a kuřecí maso jsou nejoblíbenější druhy masa v jižní Asii. Protože mnoho náboženských hnutí podporuje etika zvířat, mnoho jídel je vegetariánských nebo veganských. Pozoruhodná výjimka z obvyklého vyhýbání se vepřovému masu v indickém jídle je v Goa, kde vindaloo představil dlouholetý okupant, Portugalsko, jako pokrm z vepřového masa a česneku ve víně nebo octě a následně byl spojen s místními chutěmi, aby se stal kořeněným pokrmem, který je dnes známý po celém světě.

Nápoje

Noon chai je jedinečný kašmírský nápoj.

Čaj je opilý v celé jižní Asii a v mnoha regionech je každodenním nápojem. V Indii, Pákistánu, Bangladéši, Srí Lance a částech Nepálu je nejčastější čaj masala chai, slazený černý čaj smíchaný se směsí koření a mléka. Tradiční nápoj z Kašmíru je poledne chai, růžový čaj vyrobený z listů zeleného čaje, mléka, soli a jedlé sody, který mu dodává charakteristickou barvu. V Bhútánu, himálajské oblasti Nepálu a indických státech Sikkim, Arunáčalpradéš, Himáčalpradéš a území Unie v Ladakhu, máslový čaj je nápoj dle výběru, kde jsou smíchány čajové lístky pu-erh, jaky nebo kravské máslo a sůl, čímž vznikne čaj konzistence připomínající dušené maso.
V jižní Indii je ikonickým a nejběžnějším nápojem filtrovaná káva, sladká a mléčná káva se zemitější příchutí než typická západní káva díky odlišnému procesu extrakce a přidání čekanky.
Volal jogurtový nápoj Lassi, ve slané, sladké nebo ovocné příchuti, je široce dostupný v severní Indii a Pákistánu.
Celní pro alkoholické nápoje se mezi zeměmi a regiony hodně liší. Obecně platí, že alkoholové zákony jsou v muslimských komunitách přísné a na subkontinentu bývají spíše složitými záležitostmi. Indické státy Bihar, Gudžarát (ačkoli povolení k likérům jsou k dispozici) a Nagaland, části Mizoram a území Unie v Lakshadweep (s výjimkou Bangaram) nepovolují konzumaci alkoholu. Jiné části Indie mají kolem sebe mnoho zákonů, přičemž věkové hranice pro pití se pohybují od 18 do 25, suché dny a zákazy na úrovni okresů. Pákistán zakazuje alkohol (i když teoreticky je zákaz pouze pro muslimy) a Srí Lanka nedovoluje ženám kupovat nebo vlastnit alkohol.
Díky teplému podnebí a omezením alkoholu jsou ovocné džusy, džus z cukrové třtiny a kokosová voda populární.

Nádobí

Curry se dodává v mnoha odrůdách

A kari je jídlo založené na bylinách a koření, spolu s masem nebo zeleninou. Kari může být buď „suché“, nebo „mokré“ v závislosti na množství tekutiny. Ve vnitrozemských oblastech severní Indie a Pákistánu se jogurt běžně používá v kari; v jižní Indii a některých dalších pobřežních oblastech subkontinentu se kokosové mléko běžně používá.
Tandoori pokrmy, pečené v tandoor (hliněné peci), jsou dědictví Mughlai kuchyně a jsou populární v severní Indii a přilehlých oblastech Pákistánu.
Dosas jsou slané rýžové, čočkové nebo pšeničné palačinky, které jsou základem jihoindické kuchyně, například v Tamil Nadu a Karnataka (Mysore rava [semolina] masala dosas jsou známé). Často jsou plněné, například směsí brambor, cibule a koření (tento druh dosy se nazývá masala dosa), ale je možné mnoho druhů nádivek.
Utthapams jsou slané palačinky. Stejně jako masala dosas jsou základem Madrasi kuchyně a existují v mnoha odrůdách. Na rozdíl od masala dosas nejsou válcované kolem nádivky, ale obsahují přísady v těstíčku.
Chaat jsou pikantní občerstvení. Ty se často prodávají v ulicích velkých měst Bombaj. Mezi běžné druhy chaat patří pakoras (lívance) a samosas (slané pečivo), ale existuje velmi široká škála slaných občerstvení.
Biryani je slané jídlo z masa (tradičně kozí, i když jako alternativa se používá kuřecí, jehněčí a hovězí maso), rýže a koření, které je oblíbené na většině subkontinentu i mimo něj. To je spojováno s muslimskou komunitou a existuje v mnoha různých stylech po celé jižní Asii a mezi zámořskými indickými komunitami, ale nejznámějším stylem je verze, která se podává v Hyderabad. Je to podobné jako u několika středovýchodních rýžových pokrmů, jako je kabsa, mandi a mansaf.

Koření

Obecně platí, že dva hlavní druhy koření nalezené v jihoasijské kuchyni jsou chutney, které jsou ekvivalentem omáček, dipů a pomazánek v evropské kuchyni, a achary, což jsou okurky.

Chutney mohou být slaná, sladká, kyselá nebo kořeněná a slouží jako doprovod k občerstvení a některým druhům jídel, včetně masala dosas a utthapams.

Achars mají tendenci být pikantní, slané a na bázi oleje a doprovázejí jídla, která jsou poněkud nevýrazná. Achar má velmi silnou chuť a sůl a je určen ke konzumaci ve velmi malých dávkách na jedno sousto s chlebem, rýží a / nebo kari. Má poskytnout jídlu nakopnutí, ale jeho konzumace ve velkém množství přemůže vaše chuťové pohárky.

Další koření, nebo přesněji příloha, konzumované v severní Indii, Pákistánu a Bangladéši je Raita. Raita se dodává v mnoha odrůdách, z nichž každá je vyrobena z jogurtu smíchaného hlavně s bylinou, zeleninou, luštěninou nebo ovocem. Pro zředění směsi lze přidat trochu soli a pepře i vody. Z gastronomického hlediska vás raita ochladí z tepla kari a zbytku jídla. Raity jsou rozmanité a mnoho států má svůj vlastní styl, i když ty nejběžnější jsou boondi raita (obsahující smažené těstové koule z besan nebo cizrnovou mouku) a okurku (podobně jako tzatziki v řecké kuchyni).

Sladkosti a dezerty

Kulfi v řadě barevných chutí.

Je třeba říci, že téměř každý má v jižní Asii chuť na sladké. Sladkosti mohou být pečené, smažené, pražené, zmrazené nebo vyráběné mnoha způsoby. Sladkosti, které byly specifické pro jeden region, se čím dál častěji šíří v popularitě a jsou dostupné v celém regionu. Sladkosti jsou dávány jako dary rodině a přátelům a konzumovány za vyšší ceny během festivalů, ať už náboženských nebo světských. Jedí se typicky po hlavním jídle nebo jako občerstvení mezi nimi.

Gulab jamun je mléčný dezert skládající se ze smažených a karamelizovaných mléčných kuliček máčených v sirupu s vůní růží a kardamonu a zdobených sortimentem ořechů. Tradiční recept používá khoya, čerstvě sušené mléko, které poskytuje pokrmu pocit, že se v ústech roztaví. V dnešní době můžete narazit na gulab jamun vyrobený ze sušeného mléka, který se vyrábí snadněji, ale ne tak chutně. Gulab jamun se během Mughalské říše rozšířil v popularitě, a je proto k dispozici ve velké části jižní Asie a mezi komunitami diaspor po celém světě.

Jalebi se vyrábí smažením těsta ve tvaru cívky nebo preclíku a namočením do sirupu, obvykle ochuceného šafránem. Je to jako občerstvení, dezert nebo snídaňový předmět. Jalebi často podávané s mlékem nebo rabri (druh vonného kondenzovaného mléka). Se svým původem na Středním východě se jalebi těší pan-jihoasijské popularitě, ačkoli název pochoutky se liší podle regionu.

Kulfi je zmrazený mléčný dezert konzumovaný ve všech jihoasijských zemích a jeho popularita sahá až k Myanmar. Často přezdívaná „indická zmrzlina“, její chuť vám z velké části připomene zmrzlinu, i když existuje několik klíčových rozdílů. Kulfi je vyrobeno z odpařeného mléka a cukru, neobsahuje vejce a není šlehané ani provzdušňované. Výsledkem je, že kulfi je hustší, krémovější a tající pomaleji než zmrzlina a může mít mírně žvýkací texturu. Nejběžnějším tvarem kulfi je dlouhý, tenký kužel. Když si ji koupíte ve stáncích nebo kamionech na ulici, obvykle se podává na špejli, zatímco v restauracích se podává v šálku nebo talíři. Mezi tradiční příchutě patří malajština (krém), kardamom, růže, pistácie, mango a šafrán. U alergiků mějte na paměti, že i ořechové příchutě často obsahují ořechy (nejčastěji mandle, pistácie a kešu). Dnes, podobně jako zmrzlina, najdete stovky chutí, když nakupujete a chodíte k různým prodejcům.

Rasgulla je východoindická sladkost skládající se z kuliček chheny (vlhký, měkčí sýr než paneer) vařených a prostoupených lehkým sirupem s vůní růží. Původ rasgully je sporný mezi Urísa a Bengálsko s lidmi na obou stranách hranice tvrdí, že byla vynalezena v jejich stavu. Jasněji je známo, že první konzervované rasgully byly prodány v Kalkatě v roce 1930, poté se rozběhly v popularitě na celém subkontinentu. Varianta jídla je ras malai kde jsou chhena koule ponořeny do sladkého zahuštěného mléka namísto sirupu, což dodává sladkosti sladší pocit.

Viz také

Tento cestovní téma o Jihoasijská kuchyně je obrys a potřebuje více obsahu. Má šablonu, ale není k dispozici dostatek informací. Ponořte se prosím dopředu a pomozte mu růst!