Indonéská kuchyně je jídlo z Indonésie.
Rozumět
S výběrem 17 000 ostrovů je indonéské jídlo zastřešujícím výrazem pokrývajícím širokou škálu regionálních kuchyní po celé zemi. Pokud se však použije bez dalších kvalifikací, tento termín má tendenci znamenat jídlo původně ze střední a východní části hlavního ostrova Jáva. Javánská kuchyně, která je nyní po celém souostroví široce dostupná, nabízí řadu jednoduše kořeněných pokrmů, přičemž převládajícími aromaty, které jávská příchuť upřednostňují, jsou arašídy, chilli, cukr (zejména jávský kokosový cukr) a různá aromatická koření.
Zdá se, že mnoho batůžkářů až příliš často upadá do rutiny, že nejí nic jiného než nasi goreng (smažená rýže) a možná běžně dostupná jávská jídla, ale existuje mnohem více zajímavých možností, pokud na ně máte dost dobrodružství, abyste je vyhledali. Na Západní Jávě se sundanská jídla složená z mnoha čerstvé zeleniny a bylin běžně konzumují syrově. Padang je známý svou kořeněnou a bohatě kořeněnou kuchyní Minangkabau, která má určité podobnosti s vařením v částech sousední Malajsie, a restaurace specializující se na nasi padang ve stylu bufetu jsou nyní všudypřítomné po celé zemi. Křesťanští Batakové a hinduističtí balijští jsou velkými fanoušky vepřového masa, zatímco Minahasa v severní Sulawesi je známá tím, že jí téměř všechno, včetně psích a ovocných netopýrů, a velmi liberálním používáním ohnivých chilli dokonce i podle indonéských měřítek. Zkrocené muslimské verze všech tří najdete v obchoďácích a potravinových kurtech mnoha indonéských měst, ale stojí za to hledat skutečnou věc, zvláště pokud jste náhodou v těchto regionech. A když se dostanete na Papuu na extrémním východě země, díváte se na melanésskou stravu kance, tara a sága.
Jídlo
Rýže
Na velké části souostroví (kromě Maluku a Papuy) je základem nasi putih (bílá rýže), zatímco ketan (lepkavá rýže) se často používá pro konkrétní pokrmy a mnoho občerstvení. Červená rýže je k dispozici a rychle se stává populárnější. Rýže je tak důležitá, že má několik různých názvů podle toho, v jaké fázi procesu pěstování / spotřeby se nachází, od „padi“ při pěstování na poli, gabah když jsou sklizeny, ale ještě nejsou vyloupané, „bera“ ve vyčištěném stavu před vařením a „nasi“ jednou napařené na vašem talíři. Rýže se podává v mnoha formách, včetně:
- bubur, rýžová kaše s polévkou a kuřecím vývarem, oblíbená u snídaně, obecně slaná
- lontong a ketupat, rýže zabalená v listech a vařená, takže se lisuje do dortu
- nasi goreng, všudypřítomná smažená rýže; objednat speciální dostat vejce nahoře, jíst kdykoli, dokonce i snídani
- nasi kuning, žlutá kořeněná rýže; oblíbená u snídaně, je slavnostní obřadní pokrm formován do ostrého kuželu zvaného a tumpeng
- nasi padang, bílá dušená rýže, podávaná s mnoha kari a jinými zálivkami, původně z Padang ale asimilován po celé zemi se spoustou variací a úprav podle vkusu.
- nasi timbel, bílá dušená rýže zabalená v banánovém listu, běžný doprovod k Sundanština jídlo
- nasi uduk, mírně sladká rýže vařená s kokosovým mlékem, konzumovaná s polevou (omeleta, smažené kuře atd.); populární při snídani
- nasi liwet, bílá rýže podávaná s nahrubo drceným kuřecím masem, opor (polévka z kokosového mléka), vejce a další doplňky, včetně vnitřních orgánů a křepelčích vajec, tradičně podávané pozdě v noci
Bubur, lontong a ketupat se zeleninou a také nasi kuning jsou obvykle k dispozici pouze ráno a slouží v mnoha stáncích.
Nudle
Nudle (mi nebo mie) přijít v těsné vteřině v soutěži popularity. Většina stánků dnes nabízí bakmi ayam, čerstvé nudle s drceným kuřecím masem a jedním druhem zeleniny a stojí 10 000 Rp.
- kuetiaw / kwetiau / kway-tiau, ploché rýžové nudle nejčastěji smažené se sójovou omáčkou, ale lze je také podávat do polévek na bázi vývaru (méně často)
- so'un, do polévek se obvykle používají dlouhé, tenké, obvykle průhledné (nejkvalitnější), kulaté nudle („skleněné“ nebo „fazolové nitě“) vyrobené ze škrobu z fazolí, manioku a dalších zdrojů
- bihun, dlouhé, tenké, bílé (horší kvalita jsou modré), nudle z kulaté rýžové mouky se obvykle smaží nebo se přidávají k určitým pokrmům
- pangsit, podobně jako ravioli, jsou tyto čínské těstoviny plněné trochou masa a jsou velmi měkké, nejčastěji podávané smažené v nebo s polévkou, nebo podávané „mokré“ v bujónu
Polévky
Polévky (soto s kurkumou a úplatek) a vodnaté kari jsou také běžné. Polévka může být hlavním jídlem, nejen předkrmem:
- Bakso (BA'-so) - hovězí, kuřecí, rybí nebo krevetové kuličky ve vývaru se skleněnými nudlemi. Bakso z Sólo jsou známé svou větší velikostí
- Rawon (RAH-won) - pikantní hovězí polévka, černě zbarvená keluak matice Pangium edulespecialita východní Jáva
- Sayur asam - ze sundanské kuchyně z západní Jáva. Čistá zeleninová polévka nakysaná asem Jawa (tamarind) a belimbing wuluh (různé druhy ovoce Averrhoa bilimbi)
- Lodeh (LOH-day) - řídký vývar z kokosového mléka. Obvykle na rostlinné bázi, ale lodeh tempe je také nalezen
- Soto ayam - kuřecí polévka s nudlemi. Široce dostupné, s mnoha místními variantami.
- Sayur bening - špenát a kostičky chayote v čirém vývaru
Hlavní jídla
Mezi oblíbená hlavní jídla patří:
- Ayam Bakar, grilované kuře
- Ayam Goreng, smažené kuře
- víčko cay, Restovaná zelenina v čínském stylu, obvykle s kuřecím, hovězím nebo mořskými plody
- gado-gado, blanšírovaná zelenina s arašídovou omáčkou
- gudeg, dušené ovoce z Yogyakarta
- ikan bakar, grilovaná ryba
- karedok, podobně jako gado-gado, ale zelenina je jemně nasekaná a většinou surová
- ketoprak, vegetariánské jídlo z Jakarty, sestává hlavně z ketupatu, tahu (tofu), spojit se (fazolové klíčky), arašídová omáčka; někdy se podává s vařeným nebo smaženým vejcem
- perkedel, smažené karbanátky z brambor a masa nebo zeleniny (převzato z holandštiny frikadel)
- rendang, pikantní oblíbený Padang; nejznámějším typem je hovězí rendang, hovězí maso vařené v a Santan (kokosové mléko) a koření kari, dokud není měkké (rendang se vyrábí nejen z hovězího masa, ale také z kuřecího masa, vajec, brambor atd.)
- ukojit (satay), grilované kuře, hovězí, kozí nebo zřídka jehněčí, kůň nebo králík na jehle a podávané s omáčkou (několik odrůd, ale nejčastější je arašídová omáčka)
- sapo, Dušená hlína v čínském stylu, obvykle s tofu, zeleninou a masem nebo mořskými plody
- pempek nebo empek-empek pochází z Palembang, Sumatra a je vyroben z ikan tenggiri (makrela) a tapioka, různých tvarů (lenjer, keritování), z nichž některé mohou obsahovat vejce (kapal selam), nějaká forma cibule (Adaan) nebo papája (pistel), dušené a poté smažené a podávané s nakrájenými okurkami ve sladké a kořeněné omáčce na bázi octa a cukru (cuko). Některé recepty chutnají rybí, zatímco jiné jsou čerstvé. Pozor pempek to je velmi levně - pravděpodobně má nepřiměřené množství tapioky a bude gumové. Dobrý pempek by měl být venku mírně křupavý a uvnitř měkký (ale velmi mírně gumový) a chuť omáčky by do něj měla být po chvíli schopna vsáknout.
Varování! Nejlepší je vyhnout se surovým pokrmům, jako je karedok, zeleninovým salátům (jako jsou okurky ve smetanové omáčce) a salátům, pokud si nemůžete ověřit, že byla zelenina připravena sanitárně s převařenou, filtrovanou nebo balenou vodou, protože jinak byste mohli trpět průjmem nebo jídlem otrava. Jezte jídla se santanem (kokosovým mlékem) opatrně, protože to může mít vliv na hladinu vašeho cholesterolu nebo vám může způsobit průjem.
Koření
Chilli (kabina nebo lombok) se z nich vyrábí celá řada omáček a dipů známých jako sambal a saus sambal. Nejjednodušší a možná nejběžnější je sambal ulek, což je jen chilli a sůl s možná trochou vápna mletého společně pomocí třecí misky. Existuje mnoho dalších druhů sambal jako sambal pecel (s mletými arašídy), sambal terasi (se sušenou krevetovou pastou), sambal tumpeng, sambal mangga (s mangovými proužky), sambal hijau (s použitím zeleného chilli), sambal bajak (smažené, obvykle s rajčaty) atd. Mnoho z nich může být velmi opravdu pikantní, takže buďte opatrní, pokud se vás zeptáte, zda byste chtěli své jídlo pedas (pikantní). Někdy také sambal nemusí být čerstvé a mohlo by vést k průjmu, proto si čerstvost před vložením ověřte.
Sušenky známé jako kerupuk (krupuk nebo keropok, je to stejné slovo napsané jinak) doprovázejí téměř každé jídlo a jsou také tradičním občerstvením a lze je volně nazvat nafouknutými [přísadovými] krekry a často jsou to velké kulaté nebo hranaté záležitosti. Mohou být vyrobeny z téměř jakéhokoli představitelného obilí, ovoce, zeleniny nebo semen, včetně mnoha, které jsme nikdy neviděli mimo Indonésii, ale možná nejběžnější jsou tenké, světle růžové, obdélníkové kerupuk udang, vyrobený ze sušených krevet a mírně hořký, malý a tenký, světle žlutý emping, vyrobený z ořechů melinjo (Gnetum gnemon) ovoce, stejně jako ty, které jsou vyrobeny z manioku nebo ryb, které jsou obvykle velké, kulaté nebo hranaté a bílé nebo oranžové špinavě bílé, i když existují menší odrůdy se živými barvami, jako je růžová. Většina kerupuk je smažené na oleji, ale byl vyvinut stroj, který dokáže okamžitě uvařit třísku při vysoké teplotě. Kerupuk, který byl vytvořen nalitím těsta do kudrnatého vzoru, lze namočit do vývaru, aby mohl plnit dvojí povinnost jako nudle - dobrý způsob, jak využít mokrý krupuk.
To, co Severoameričané nazývají chipsy, a ostatní chipsy (nezaměňovat s nimi kentang goreng, nebo hranolky) jsou keripik Indonésanům. Bramborové lupínky existují, ale hrají druhé housle jako maniokové lupínky a najdete také hranolky vyrobené z jiného ovoce a hlíz, jako jsou sladké brambory a banány. Keripik se nejí tak běžně jako kerupuk a je nejlepší jíst oba druhy okamžitě nebo je skladovat ve vzduchotěsné nádobě, protože snadno absorbují vlhkost ve vzduchu a jsou vlhké.
Nakládaná zelenina (s použitím octa a cukru) se často podává k určitým pokrmům, zejména k nudlím a polévkám, a nazývá se acar. Téměř vždy obsahuje nakrájenou okurku, ale může mít také chilli papričky, nakrájenou mrkev a šalotku. Ty nelze zaměňovat s okurkami, které se nacházejí pouze v některých supermarketech a jsou drahé.
Není běžné najít nabízenou sůl a pepř, ale věci jako sladké (kecap manis) nebo slaná sójová omáčka (kecap asin), Cuka (ocet) a méně často saus tomat (rajčatová omáčka). V steakových domech najdete saus Inggris (Worcesterská omáčka), ale hořčici budete mít těžko najít kdekoli jinde než ve velkých supermarketech a můžete také zapomenout na chuť, pokud nejste v jednom z největších měst.
Dezerty
Dezert v západním smyslu není v Indonésii běžný, ale je tu spousta občerstvení, které polechtá váš sladký zub. Kue pokrývá širokou škálu dortů a pečiva, vše barevné, sladké, obvykle trochu nevýrazné a spíše suché, přičemž v mnoha případech je hlavní složkou kokosová, rýžová nebo pšeničná mouka a cukr. Kue Kering obvykle se odkazuje na sušenky a jsou velmi rozmanité. Roti (chléb) a koláče v západním stylu si získaly oblibu, většinou ve velkých městech, ale tradiční a holandské chleby a pečivo jsou k dispozici v mnoha pekárnách a supermarketech.
Některé oblíbené tradiční dezerty zahrnují:
- martabak manis aka kue Bandung nebo terang bulan : kváskový plochý chléb vařený čerstvý s čokoládou, sýrem, ořechy nebo jakoukoli kombinací těchto tří.
- lapis legit : dort na bázi vajec s mnoha tenkými vrstvami, často ochucený určitým kořením
- bika Ambon : poněkud příjemně gumovitý kvasnicový koláč od Ambonu, který má příjemně aromatickou chuť
- pukis : jako palačinka s různými přidanými zálivkami
- pisang molen : banánová verze prasat v dece
- pisang goreng : smažený banán
- klepon : jávský oblíbenec - kuličky z rýžové mouky plněné zkapalněným jávským cukrem a potažené strouhaným kokosem)
- naga sari (rozsvíceno: podstata draka - banán uvnitř pudinku z pevné rýžové mouky, který byl dušený v banánových listech)
- puding (pudink zpevněný agar-agarem a podávaný s vla nalil to, což je omáčka)
- centik manis (slazený pudink z pevné rýžové mouky s barevnými kuličkami tapioky) a někteří lidé rádi jedí jávský (blokovaný) cukr sám o sobě - jeho struktura a chuť je pro mnohé příjemná.
Některé koláče a pečivo zde mohou být podávány se slazenou nití z masa (abon) nebo liberální dávka strouhaného sýra a jedním z oblíbených během ramadánu je nizozemský „kaastengels“, obdélníkový sýr s příchutí sýra, který je jen mírně sladký.
Vzhledem k trvale horkému podnebí mají Indonésané tendenci vyhřívat se v dezertech z ledu. The Es Buah ' je drcený led smíchaný s ovocem a někdy sladkými bramborami nebo ořechy a přelitý kokosovým krémem nebo kondenzovaným mlékem, přichází v nekonečných variacích („teler“, „campur“ atd.) a je oblíbenou volbou v horkém dni. Zmrzlina vyrobená z mléka nebo kokosového mléka je velmi častá. Indonéská tradiční verze zmrzliny je vyrobena z kokosového mléka a je nazývána es puter a dodává se v různých místních příchutích, jako je čokoláda, kokos, durian, blewah (squash), slazené fazole, slazené fazole mungo atd. es puter je obecně bezpečné konzumovat, ledové ovocné směsi mohou obsahovat led vyrobený z neupravené vody nebo špinavé bloky ledu přepravované Beek, a povede k častým návštěvám koupelny!
Možná nejlevnější, nejchutnější a nejzdravější možností je koupit nějaké nepřipravené buah segar (čerstvé ovoce) s rotujícími variacemi po celý rok. Mezi oblíbené možnosti patří mangga (mango), pepaya (papája), pisang (banán), apel (jablko), kiwi (kiwi), belimbing (hvězdné ovoce), semangka (vodní meloun), meloun (medový meloun) a jambu biji (guava), ale exotičtější možnosti, které mimo Indonésii pravděpodobně neuvidíte, zahrnují ostré šupinaté kůže salak (hadí ovoce), jambu vzduch (růžové jablko), rambutan (Plody Nephelium lappaceum, které vypadají jako malá koule s mnoha malými chapadly) a ve tvaru koule Markisa (mučenka) a manggis (mangostan). Slovo k moudrému: vyhýbejte se ovoci, které vám již oloupal a nakrájel pouliční prodejce, pokud nemáte rádi průjem.
Pravděpodobně nejznámějším indonéským ovocem je však durian. Pojmenováno podle indonéského slova pro trn, připomíná pancéřovaný kokosový ořech o velikosti lidské hlavy a má silný zápach, který je často přirovnáván k hnijícímu odpadu nebo zápachu použitému v zemním plynu. Uvnitř je žluté krémové maso, které má jedinečnou sladkou, krémovou, avokádovou chuť a texturu. Ve většině hotelů a taxíků je to zakázáno, ale jeho silnou vůni najdete na tradičních trzích, v supermarketech a restauracích. Nepropadejte panice - je to jen ovoce, i když to vypadá jako špičatá fragmentační bomba o velikosti hlavy. Durian má tři bratrance - nangka (jackfruit) sukun (chlebovník) a cempedak (Artocarpus integer fruit). První z nich má sladkou, sladkou chuť a žádnou nepříjemnou vůni. Nezralé ovoce se používá ve slavné tlakové kuchyni Jogjakartan, „gudeg“, a může být tak velké jako malé dítě, sukun je kulatější a méně šupinatá, obvykle nakrájená a smažená ke konzumaci, a druhá chutná jako jackfruit, ale voní slabě jako durian, je podlouhlá a ve tvaru bowlingu a obvykle ne delší než 30 cm. Všechny tři jsou sezónně k dispozici.